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不懂香菜,凭什么自以为懂得美食?
时间:2016-03-30 09:11:30 来源:果壳网 点击:
很少有一种蔬菜能像香菜这样,瞬间将看客划分为水火不容的两大阵营:有人爱之深切,菜里少了它总觉得不够味道;有人却避如蛇蝎,分分钟想把盘子丢到三米开外。

图:heatherchristo.com

 

香菜,学名是芫荽(yán sui)[Coriandrum sativum L.],也叫香荽、胡荽,是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物,开白色或淡紫色小花,和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区,西汉张骞去西域带了回来,而后在中华大地上生根发芽。

图:wikimedia commons

 

  • 香菜,到底是香还是臭?

香菜,香菜,闻着到底什么味?

香菜中含有40多种化合物,其中82%是醛类,17%是醇类。肥皂和洗手液中有类似的醛类化合物,椿象(臭虫)攻击敌人的毒雾里也有,所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味。但也有很多人说香菜很香,比如我家邻居张三。

还有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站,我打开一看,都有四千多战友了,有人吐槽,“这哪里是调味品,明明是苏格拉底的毒芹!”(苏格拉底喝毒芹汁而死,毒芹外形酷似芹菜,和香菜同属伞形科。)

图:ihatecilantro.com截图


但也有人反驳了,没有香菜的美食是不完美的!

图:《康熙来了》节目截图

 

  • 不爱香菜,基因or文化做主?

据研究数据,全世界不喜欢香菜的人里,东亚人为21%,比例最高;其次为白种人,有17%;再次为非洲裔,是14%;而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。

那么问题来了,为啥你觉得像臭虫,隔壁张三觉得香呢?

生活中,影响人类对食物喜好的因素大致有两个,基因遗传和文化环境。

研究发现,对食物味道的偏好与基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究,结果发现,那些觉得香菜闻起来像肥皂的人,他们的11号染色体上有一个叫OR642的基因,这个基因和嗅觉感受有关。除此之外,一篇刊载于学术期刊《化学感应(Chemical Senses)》的论文说,莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的遗传学家对527对双胞胎调查后发现,还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好,两个与苦味识别有关,一个与刺激性气味(如芥末)有关。

除了基因,文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物,能让大脑建立全新的积极联想,然后慢慢接受它。其实最初你本不爱香菜,闻得多了,也便爱上了。我第一次吃鱼腥草(折耳根)时直接吐掉了,后来见得多竟然喜欢上这种奇特的食物了。真正的吃货要有一份神农尝百草的大勇气大智慧,才能于大千世界发现奇妙美食嘿!

此外,在烹饪时,除了香菜本身的气味,还有神奇的化学在发挥作用。《科学六十秒》有一期节目讲,香菜辅助烹调能掩盖怪味。有研究表明,香菜中含有一种挥发物质((E,E)-2,4-十一烷二烯醛),它能中和掉猪大肠的恶臭,让猪大肠更加美味。

爆炒肥肠,图:food.xmfish.com

 

  • 根茎叶籽,啥都能吃

香菜的茎叶和根都可以做调味料,果实做香料。新鲜的香菜叶片翠绿柔软,高温加热后味道会大大减弱。香菜籽能保存一年,磨成粉则为半年。

亚洲人的餐桌上,香菜是常见的调味料。

在中国,北方的夏天里少不了各种开胃凉菜,蔬菜切好,食盐酱油米醋辣椒香油调味,最后撒一把香菜末,增色又添味。煮好的菜肴在出锅装盘时扔进几根香菜,高温逼出香气,色彩翠绿也是菜肴的一抹点缀。而爱吃火锅的我,喜欢把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃,时间要短千万不能烫老了;吃四川火锅时,油碟里肯定也少不了香菜。

小笨鸡炖榛蘑


在南亚,印度人把香菜叫做dhania,是烹饪的重要调料。此外,香菜的茎叶有健胃消食的作用,被当地人用作消化药。中东地区的伊朗人则相信,香菜能缓解人的紧张情绪和失眠症状。

香菜酸辣酱(Cilanto Chutney),在印度餐馆里常用它来搭配油煎饼(papadum)或萨摩萨三角饺(Samosa),它还是一款不赖的三明治酱,印度街头食品里也少不了它。

油煎饼,图:capitalfoodjournal.com
萨摩萨三角饺,图:thebeachhousekitchen.com
酸辣酱三明治,图:vegrecipesofindia.com


关于如何制作这款香菜酸辣酱,请看文末。

在西方,香菜籽是常见的香料,多用于腌渍泡菜和肉类,也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠,中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品,烤黑面包。

香菜籽,图:wikimedia commons


香菜籽香气浓郁,有辛辣味,是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽,是两道南印度菜——sambar和rasam的重要调料。

sambar,图:vegrecipesofindia.com
rasam,图:vegetarianindianrecipes.com


香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚,在泰国菜里,常用来做泰式汤和咖喱酱(curry sauce)。

香菜根,图:wikimedia commons
泰式红咖喱酱,图:pinchofyum.com

 

  • 黑暗料理界的孤独求败

当然,在不喜欢香菜的人看来,香菜简直就是压垮黑暗料理的最后一根稻草,一片叶子就足以毁掉一锅好菜。

我闯荡吃货江湖多年,还真见过几样黑暗料理,不知你见过没?

香菜火锅
 

香菜火锅,图:网络
虽然我喜欢香菜,但光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么?香菜做配菜很好,但做主菜分量不够难当大任。

 

香菜泡面
 

日本的香菜泡面,图:gamersky.com
吃泡面就已经够可怜了,但你这泡面调味包还只有一种菜,摔!我要去楼下小店吃兰州牛肉面,叫老板多放香菜多放肉多放醋!

 

香菜奶糖
 

泰国的香菜奶糖,图:weibo@幸福爬墙小瑾
谁能告诉我香菜变成甜的是啥味?那玩意儿要咸的才能吃好嘛!原谅我接受无能,好奇生产商的脑洞有多大。

 

洗护用品(香菜香型)
 

不光是吃的,还有用的,契尔氏(Kiehl's)推出了三款香菜味的洗护用品(此处非广告),虽然很好奇使用效果,但我可不敢尝试,我怕讨厌香菜的闺蜜从此再也不理我。_(:з」∠)_

从左至右依次是沐浴露、身体乳和洗手液,图源:kiehls.com


网上还流传着香菜盖饭、香菜冰激凌的图片,但我觉得那是为了黑而黑,闹着玩的,就不上图了,有兴趣的朋友可以尝试下。

再来一碗香菜柠檬饭,这个算黑暗料理么?我觉得不算,虽然没吃过,但是人家长得多好看啊。

香菜柠檬饭,图:thecompletesavorist.com

还有一杯玛格丽塔鸡尾酒(香菜口味的),看起来还不错哦。

cilantro-margarita,图:nutmegnanny.com

 

  • 最后的彩蛋:如何制作一款美味的香菜酸辣酱,看这里看这里!
材料(使用量杯,250ml):

1)2杯新鲜的香菜叶,切碎

2)半英寸长的姜,切碎

3)一根绿辣椒,切碎

4)1-2勺柠檬汁

5)1勺孜然粉

6)适量食盐
 

做法就简单啦,所有的原料和适量水加入搅拌机里磨碎,根据个人喜好还可以放大蒜、薄荷等。

酸辣酱的浓稠程度取决于你怎么吃,做三明治酱就稠一点,做其他蘸料就稀一点。家常搅拌机要多加一点水才能搅好,所以有的厨师会扔一把花生、一颗不甜的椰子或一把烤鹰嘴豆作为增稠剂,让酸辣酱更浓稠。

香菜酸辣酱,图:foodfanatic.com


研究发现,把香菜的叶子捣碎,能释放出多种酶,加速分解醛类,缓解香菜的浓烈气味,变成更轻微的香气。所以不喜欢香菜的人,也许可以尝试一下这款香菜酸辣酱。

好了,不管你对香菜是爱是恨,都无妨它在烹饪界占有一席之地。

我不认同你对香菜的喜好,但我誓死捍卫你爱或恨的权利。

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